El Lunes 12 de Febrero de 2018 tuvimos una cita con el arroz en la ciudad de Alicante, que fue el III Simposio del Arroz, organizado por el Restaurante Dársena y Gastronostrum, y a la cual ya habíamos acudido en las dos ocasiones anteriores.

Esta nueva edición recibió el nombre de «Arroces sabrosos, arroces saludables»

y traía consigo un programa de lo más sugerente y apetecible, con ponencias de profesionales de la salud, agricultores, cocineros (entre los que figuraba alguna estrella Michelín), científicos y divulgadores gastronómicos entre otros. El evento se pudo ver por streaming, retransmitida en directo por la Universidad de Alicante, y tuvo una mesa redonda moderada por Mar Milá, directora y redactora en Gastronostrum.

Como en toda cita gastronómica que se precie, disfrutamos de un almuerzo a cuatro manos elaborado por José A. Luengo (chef del Restaurante Dársena) y Rafa Soler (chef del restaurante Audrey’s de Calpe y recién galardonado con una estrella Michelín), para el cual prepararon un menú de contrastes entre la cocina de vanguardia y la tradicional.

Después de la cálida bienvenida y apertura del evento a cargo de Antonio Pérez Planelles (gerente del Restaurante Dársena) empezamos con las ponencias de los diferentes invitados.

La directora del restaurante anfitrión, Cristina de Juan, nos reveló algunos de sus secretos en la elaboración de los fondos para los arroces de pescado, donde nos comentaba que estaban haciendo un enorme esfuerzo para conseguir que el plato de arroz que llega al comensal fuera lo más natural y beneficioso posible para la salud. Nos contaba como habían introducido un sistema que a la vez que conseguía mallarizar los alimentos también los cocina a presión con poca cantidad de líquido, obteniendo un concentrado para los fondos de sus arroces, y de esta manera no había la necesidad tener el caldo varias horas caliente. También comentaba que estaban haciendo un gran trabajo con la ñora, ingrediente diferenciador y natural entre los arroces alicantinos frente a algunas paellas valencianas con colorante.

Cristina de Juan, nos reveló algunos de sus secretos en la elaboración de los fondos para los arroces de pescado

Seguidamente pudimos disfrutar de la ponencia de Juan Valero, arquitecto de profesión y productor de arroz, miembro de la quinta generación de la familia que se dedica al cultivo del arroz en la Albufera de Valencia, especializados en la comercialización de variedades de arroz y productos derivados en la empresa Tartana Rice. Nos habló del ciclo de la producción del arroz, desde el fangueo hasta el secado, mimando cada proceso para conseguir un grano de la máxima calidad posible.

Juan Valero nos habló del ciclo de la producción del arroz

III simposio del arroz: arroces sabrosos, arroces saludables
III simposio del arroz: arroces sabrosos, arroces saludables

Más tarde fue el turno para Ana Zaragoza Martí, doctora en Ciencias de la Salud por la Universidad de Alicante, que nos habló de las virtudes de este cereal, pilar de una de las dietas más saludables (la dieta Mediterránea, protegida por la Unesco), y advirtió como, cada vez más por motivos sociales, nos estábamos alejando de este tipo de dieta saludable. Destacaba que entre las muchas virtudes que tiene el arroz como cereal cabía mencionar que no contiene gluten, que apenas tiene grasa, que es apto para dietas con poca sal (ya que es muy pobre en sodio), que aporta aminoácidos esenciales y de alta calidad nutricional para dietas veganas (ya que al combinarlo con legumbres se puede utilizar como sustituto de las proteínas de origen animal), no contiene colesterol y su digestión es rápida, y que se ha observado que si lo tomamos en su forma integral el índice glucémico en sangre baja, por lo que lo hace atractivo para personas con problemas de diabetes.

Ana Zaragoza Martí destacaba, entre las muchas virtudes del arroz, que no contiene gluten, grasa ni colesterol y que su digestión es rápida

María José San Román, chef del Restaurante Monastrell y con una estrella Michelín, nos habló de los colores del arroz. En esta ocasión sumó el arroz a su trabajo sobre el azafrán y el aceite de oliva, ya que durante un viaje a Japón se dio cuenta que allí era costumbre comprarlo integral y era a la salida de los comercios donde disponían de unas máquinas con las que poder descascarillar el arroz a su gusto. Nos contó que estaba trabajando arroces con diferentes capas de molido que van desde el arroz totalmente integral hasta el refinado que popularmente conocemos. Mencionaba que el beneficio de utilizar el arroz integral (o casi integral) se debe a que es en la cáscara y en el germen del arroz donde se encuentran la mayoría de los nutrientes, así, consumiendo el arroz de esta manera, las propiedades organolépticas del cereal son infinitamente mejores. Un ponente también advirtió que era en la cáscara donde se concentraban todas las sustancias nocivas que el arroz pudiera tener si había sido tratado por aguas y suelos contaminados. Una vez más, y al respecto de esta charla, me gustaría destacar la importancia de consumir productos de nuestro entorno, y no solo por ser mejores nutricionalmente, sino porque podemos tener más controlado cómo se está consiguiendo y en qué condiciones. La frase a destacar fue que es contradictorio que existan tiendas de dietética donde parece ser que es donde vamos a comprar lo bueno y lo malo lo encontramos en el resto de comercios.

María José San Román mencionaba los beneficios de utilizar el arroz integral

III simposio del arroz: arroces sabrosos, arroces saludables

Anna Mayer, formadora culinaria en Panepanna y cofundadora de Guitian-Mayer y The Kilomeaters, nos enseñó como elaborar un buen rissoto y nos habló de sus orígenes. He de decir que me pareció una ponencia muy emotiva a la vez de didáctica, o al menos eso es lo que parecía transmitir una emocionadísima Anna, sobre todo al contarnos dónde y en qué condiciones se cultivaba el arroz, trabajo que realizaban mujeres conocidas como las «mondine», de pocos recursos económicos que aprovechaban la campaña del arroz para ganar algo de dinero y realizaban las duras tareas del cultivo en una condiciones laborales que rozaban la esclavitud. El rissoto es la expresión del territorio, es un plato de invierno y de lugares donde hace mucho frío, ya que el arroz se cultiva condicionado por la geografía italiana del norte, único lugar donde existe algún valle que hace propicio el cultivo de este cereal.

Una emocionadísima Anna, nos contaba dónde y en qué condiciones se cultivaba el arroz

III simposio del arroz: arroces sabrosos, arroces saludables

Al finalizar esta última ponencia tuvimos un descanso y fue aquí cuando pudimos disfrutar de un almuerzo a cuatro manos a cargo de Rafa Soler (chef de Audrey’s de Calpe y con una estrella Michelin), y de José A. Luengo (chef del Restaurante Dársena). El almuerzo empezó con el servicio de tres entrantes que consistían en mozzarela de garrofó, un cremoso de erizo y una tacita de calabaza; seguidamente se sirvió coca de sardina ahumada y un escabeche de gamba blanca; terminamos con dos fantásticos arroces, primero un arroz con calamar de bahía, plancton y algas y después un segundo arroz de conejo y alcachofa; para terminar concluimos con un postre con un sugerente nombre (pero de sobra conocido por todos), «sky bacon», o lo que es lo mismo, un tocino del cielo de los de toda la vida.

Después de disfrutar de esta comida pudimos continuar con la última ponencia del evento, a cargo de José Miguel Mulet, profesor titular de Biotecnología en la Universidad Politécnica de Valencia, divulgador de temas relacionados con la biotecnología y alimentación, autor de «Comer sin miedo», «Medicina sin engaños» y «Los productos naturales ¡vaya timo!» y autor del blog «Tomates con genes», que nos dio a conocer que muchos de los alimentos cultivados actualmente (e incluso animales domesticados) han llegado hasta nuestro días tal y como los conocemos después de haber sufrido alteraciones en su genoma condicionados por la mano humana. Desde los inicios de la agricultura, el ser humano a jugado con los alimentos para obtener mejores resultados: alimentos como los tomates, sandías, patatas, arroz, trigo y maíz no se libran de nuestra intervención. Mulet resaltó con algunos ejemplos de cómo habíamos adaptado ciertas especies a nuestro beneficio y entre ellas destacaba claramente el arroz, para finalizar explicando la diferencia entre mutar genéticamente una especie de forma natural de un transgénico y el sistema CRISPR.

Mulet resaltaba con ejemplos cómo habíamos adaptado ciertas especies a nuestro beneficio y entre ellas destacaba claramente el arroz

III simposio del arroz: arroces sabrosos, arroces saludables

Y así llegamos al final de esta fantástica jornada, que fue clausurada por una mesa redonda que giró en torno a la sostenibilidad, moderada por Mar Milá, la cual lanzó la pregunta a los dos chef invitados (Rafa soler y Raúl Resino) de si al confeccionar sus menús tenían en cuenta la sostenibilidad y que fueran platos saludables (teniendo también en cuenta la vajilla donde se iban a servir los platos). Norberto Navarro nos habló de su proyecto de Frutopía, en el cual, ahorrando los recursos energéticos, estaban consiguiendo raciones de comida a muy bajo coste para el consumidor y a la vez rentable para la empresa. Mulet nos recordó que somos 700 millones de personas y que apostaba por conseguir rentabilizar la producción de los alimentos con especies de mayor rendimiento.

III simposio del arroz: arroces sabrosos, arroces saludables

Para finalizar, recibimos la excelente noticia de parte de Ana Laguna (profesora titular de la Universidad de Alicante) del inicio de un máster en arroces que se impartirá en la misma universidad.

En conclusión, pudimos disfrutar de una interesante, entretenida y divulgativa jornada gastronómica en la ciudad de Alicante, de la mano de grandes ponentes y acompañado de almuerzo genial. Esperamos con muchas ganas la edición del próximo año.