Empezaré citando un poco de historia y mencionando algunos datos curiosos e interesantes sobre el arroz: por las referencias consultadas, ubican su origen en el sudeste asiático, donde se tiene constancia de su consumo desde el año 5.000 AC; dentro de la familia botánica del arroz existen entre 80.000 y 120.000 variedades; aunque hay diversas formas válidas de clasificar a esta planta gramínea, la más generalizada es la que las divide en Índica y Japónica; esta planta gramínea, asociada a cuencas fluviales y humedales, tiene presencia en los márgenes del Río Guadalquivir, en las vegas del Guadiana, en los valles y deltas del Río Ebro y en los humedales valencianos.

Y ahora, entrando en materia y llevándolo a nuestro terreno, tenemos que el cultivo del arroz en la Comunidad Valenciana data del más antiguo de España y además posee un sistema de riego distinto de las demás zonas arroceras: el agua pasa de un campo a otro, lo que obliga a los agricultores a unificar las variedades cultivadas y las fechas de cultivo para ajustarse convenientemente al ciclo de distribución del riego.

Las tierras valencianas destinadas al cultivo del arroz se extienden por las provincias de Castellón, el Parque Natural de la Albufera en Valencia y la Marjal de Pego-Oliva al norte de Alicante

Alicante, tierra de arroces

Los arroces casi siempre están presentes en cualquier evento o fiesta popular de nuestra tierra y los podemos encontrar en cientos de recetas y preparado de diversas maneras: melosos, secos y caldosos; también aparece combinado con la mayoría de productos que ofrece la Comunidad Valenciana, obteniendo así una amplia variedad de recetas. Basta con añadir alguna verdura, carne o pescado para obtener una deliciosa receta; unas acelgas, una espineta del atún o pieles de bacalao son suficiente para obtener gloriosas elaboraciones.

En la provincia de Alicante, nuestra tierra, el arroz está presente en cualquier reunión familiar, en fiestas y celebraciones, y además de degustarse, también se debate acerca de él. No existe plato más discutido en nuestro entorno, cualquier alicantino se erige en crítico gastronómico ante la presencia de arroces en la mesa: «si s’ha esclatat l’arròs», «si te massa oli», «si tiene que tener un dedo de altura». Y lo mismo podemos decir de su elaboración: ¿cuánta agua necesita?, ¿qué variedad es la mejor?, ¿si lo hago a fuego de leña?, ¿cuánto arroz necesitamos por comensal?, ¿sofreímos el arroz?, ¿cuánto tiempo de cocción necesita?

Muchas son las incógnitas que hay entorno a la elaboración correcta del arroz

pero algo sí que queda claro, se trata de un transmisor del sabor, y por lo tanto la materia prima con la que se elabore debe ser siempre la mejor posible. Así, el motivo de esta entrada es despejar algunas dudas en torno los arroces y su correcta elaboración, y de cómo lo preparamos en Alicante, siempre bajo mi humilde opinión de aprendiz de maestro arrocero.

Es muy difícil de estandarizar la manera de cocinarlo, ya que para su correcta elaboración influyen multitud de factores a la hora de conseguir un resultado óptimo, como ejemplo la potencia del fuego (de ella dependerá la cantidad de líquido a utilizar), la cantidad de arroz por persona, el recipiente a utilizar, el agua, e incluso la altitud a la que cocinemos; la variedad del arroz a utilizar también es un factor importante para conseguir un buen resultado, ya que según la variedad que utilicemos necesitaremos más o menos cantidad de líquido y de tiempo para cocinarlo.

Las variedades bajo el paraguas de la D.O. Arroz de Valencia son:

  • Los llamados Tipo Sénia: bajo este nombre se engloba una serie de variedades que han sido obtenidas de las parentales Sénia y Bahía. En concreto, nos referimos a las variedades Gleva, J.Sendra y Montsianell. Todas ellas, incluidas Sénia y Bahía, presentan características organolépticas muy similares: son granos que absorben extraordinariamente bien el sabor, tienen una textura muy cremosa y una vez cocidos resultan muy jugosos.
  • Variedad Bomba: este arroz tiene un reconocimiento especial ya que tiene unas cualidades que lo hacen muy atractivo entre los arroceros. Una de sus ventajas es que no se abre (y cuando ocurre lo hace transversalmente y no longitudinalmente), resiste mejor la sobre cocción y soporta bien el reposo. La principal producción en la marjal Pego-Oliva es de esta variedad, aunque actualmente también se cultiva la variedad Bombón, un arroz olvidado durante más de 50 años.
  • Variedad Albufera: se caracteriza porque una vez cocido se revela como un arroz extraordinariamente cremoso, manteniendo una textura firme. En superficie queda muy húmedo, mientras que el grano se mantiene consistente. Una vez retirado del fuego el grano no evoluciona, manteniendo intactas sus cualidades organolépticas.

Alicante, tierra de arroces

Muchas veces me preguntan cuál es para mí la mejor variedad de arroz y siempre respondo lo mismo: la mejor variedad es la que mejor se ajusta a cada uno de nosotros y nuestra forma de cocinar. Personalmente utilizo diferentes variedades según su acabado, dependiendo de si va a acabarse en seco, caldoso o meloso. Incluso si el arroz que voy a preparar está pensado como comida para llevar, utilizo una variedad diferente.

Cada variedad de arroz presenta un acabado diferente al cocinarlo: unas variedades se cocinan antes y obtenemos caldos más trabados; otros tardan más en cocinarse, pero aportan menos almidón al caldo. Es una falsa creencia decir que estos resultados están directamente relacionados con la cantidad de almidón que tiene un tipo u otro de arroz. Por ejemplo, el almidón de un grano de arroz basmati es el mismo que el de un grano de arroz bomba. El arroz está compuesto casi al 100% de almidón, así que aquello que nos da la diferencia es el tipo de almidón del que está formado y que se puede observar en dos formas, amilosa o amilopectina, y es la proporción de la que está compuesto el arroz la responsable de un resultado u otro en la cantidad de almidón liberado y la absorción de caldo por parte del grano de arroz.

Un maestro arrocero alicantino amigo mío me dijo una vez (frase que, por cierto, retumba en mi cabeza cada vez que hago un arroz, y eso que suelo cocinar unos cuantos a diario…):

«Hacer un arroz es como pilotar y aterrizar un avión durante una tormenta: vas equilibrando el avión y gracias a la pericia del piloto este aterriza sin ningún problema».