El Dilluns 12 de Febrer de 2018 vam tenir una cita amb l’arròs en la ciutat d’Alacant, que va ser l’III Simposi de l’Arròs, organitzat pel Restaurante Dársena i Gastronostrum, i a la qual ja havíem acudit en les dues ocasions anteriors.

Aquesta nova edició va rebre el nom de “Arrossos saborosos, arrossos saludables”

i portava amb sí un programa d’allò més suggeridor i atractiu, amb ponències de professionals de la salut, agricultors, cuiners (entre els quals figurava algun estrella Michelín), científics i divulgadors gastronòmics entre uns altres. L’esdeveniment es va poder veure per streaming, retransmesa en directe per la Universitat d’Alacant, i va tenir una taula redona moderada per Mar Milá, directora i redactora en Gastronostrum.

Com en tota cita gastronòmica que es preï, vam gaudir d’un esmorzar a quatre mans elaborat per José A. Luengo (xef del Restaurante Dársena) i Rafa Soler (xef del restaurant Audrey’s de Calp i recentment guardonat amb un estrella Michelín), per al qual van preparar un menú de contrastos entre la cuina d’avantguarda i la tradicional.

Després de la càlida benvinguda i obertura de l’esdeveniment a càrrec d’Antonio Pérez Planelles (gerent del Restaurante Dársena) comencem amb les ponències dels diferents convidats.

La directora del restaurant amfitrió, Cristina de Juan, ens va revelar alguns dels seus secrets en l’elaboració dels fons per als arrossos de peix, on ens comentava que estaven fent un enorme esforç per a aconseguir que el plat d’arròs que arriba al comensal fóra el més natural i beneficiós possible per a la salut. Ens explicava com havien introduït un sistema que alhora que aconseguia mallaritzar els aliments també els cuina a pressió amb poca quantitat de líquid, obtenint un concentrat per als fons dels seus arrossos, i d’aquesta manera no hi havia la necessitat tenir el caldo diverses hores calent. També comentava que estaven fent un gran treball amb la nyora, ingredient diferenciador i natural entre els arrossos alacantins enfront d’algunes paelles valencianes amb colorant.

Cristina de Juan, ens va revelar alguns dels seus secrets en l’elaboració dels fons per als arrossos de peix

Seguidament vam poder gaudir de la ponència de Juan Valero, arquitecte de professió i productor d’arròs, membre de la cinquena generació de la família que es dedica al cultiu de l’arròs en l’Albufera de València, especialitzats en la comercialització de varietats d’arròs i productes derivats en l’empresa Tartana Rice. Ens va parlar del cicle de la producció de l’arròs, des del fangueig fins a l’assecat, acaronant cada procés per a aconseguir un gra de la màxima qualitat possible.

Juan Valero ens va parlar del cicle de la producció de l’arròs

III simposio del arroz: arroces sabrosos, arroces saludables
III simposio del arroz: arroces sabrosos, arroces saludables

Més tard va ser el torn per a Ana Zaragoza Martí, doctora en Ciències de la Salut per la Universitat d’Alacant, que ens va parlar de les virtuts d’aquest cereal, pilar d’una de les dietes més saludables (la dieta Mediterrània, protegida per la Unesco), i va advertir com, cada vegada més per motius socials, ens estàvem allunyant d’aquest tipus de dieta saludable. Destacava que entre les moltes virtuts que té l’arròs com a cereal calia esmentar que no conté gluten, que amb prou faenes té grassa, que és apte per a dietes amb poca sal (ja que és molt pobra en sodi), que aporta aminoàcids essencials i d’alta qualitat nutricional per a dietes veganes (ja que en combinar-ho amb llegums es pot utilitzar com a substitut de les proteïnes d’origen animal), no conté colesterol i la seua digestió és ràpida, i que s’ha observat que si ho prenem en la seua forma integral l’índex glucèmico en sang baixa, per la qual cosa ho fa atractiu per a persones amb problemes de diabetis.

Ana Zaragoza Martí destacava, entre les moltes virtuts de l’arròs, que no conté gluten, grassa ni colesterol i que la seua digestió és ràpida

María José San Román, xef del Restaurante Monastrell i amb una estrella Michelín, ens va parlar dels colors de l’arròs. En aquesta ocasió va sumar l’arròs al seu treball sobre el safrà i l’oli d’oliva, ja que durant un viatge a Japó es va adonar que allí era costum comprar-ho integral i era a l’eixida dels comerços on disposaven d’unes màquines amb les quals poder descascarillar l’arròs al seu gust. Ens va explicar que estava treballant arrossos amb diferents capes de mòlt que van des de l’arròs totalment integral fins al refinat que popularment coneixem. Esmentava que el benefici d’utilitzar l’arròs integral (o quasi integral) es deu al fet que és en la pela i en el germen de l’arròs on es troben la majoria dels nutrients, així, consumint l’arròs d’aquesta manera, les propietats organolèpticas del cereal són infinitament millors. Un ponent també va advertir que era en la pela on es concentraven totes les substàncies nocives que l’arròs poguera tenir si havia sigut tractat per aigües i sòls contaminats. Una vegada més, i referent a aquesta xarrada, m’agradaria destacar la importància de consumir productes del nostre entorn, i no sols per ser millors nutricionalment, sinó perquè podem tenir més controlat com s’està aconseguint i en quines condicions. La frase a destacar va ser que és contradictori que existisquen tendes de dietètica on sembla ser que és on anem a comprar el bé i el dolent ho trobem en la resta de comerços.

María José San Román esmentava els beneficis d’utilitzar l’arròs integral

III simposio del arroz: arroces sabrosos, arroces saludables

Anna Mayer, formadora culinària en Panepanna i cofundadora de Guitian-Mayer i The Kilomeaters, ens va ensenyar com elaborar un bon rissoto i ens va parlar dels seus orígens. He de dir que em va semblar una ponència molt emotiva alhora de didàctica, o almenys açò és el que semblava transmetre una molt emocionada Anna, sobretot en explicar-nos on i en quines condicions es conreava l’arròs, treball que realitzaven dones conegudes com les “mondine”, de pocs recursos econòmics que aprofitaven la campanya de l’arròs per a guanyar una mica de diners i realitzaven les dures tasques del cultiu en una condicions laborals que fregaven l’esclavitud. El rissoto és l’expressió del territori, és un plat d’hivern i de llocs on fa molt fred, ja que l’arròs es conrea condicionat per la geografia italiana del nord, únic lloc on existeix alguna vall que fa propici el cultiu d’aquest cereal.

Una molt emocionada Anna, ens explicava on i en quines condicions es conreava l’arròs

III simposio del arroz: arroces sabrosos, arroces saludables

En finalitzar aquesta última ponència vam tenir un descans i va anar ací quan vam poder gaudir d’un esmorzar a quatre mans a càrrec de Rafa Soler (xef d’Audrey’s de Calp i amb una estrella Michelín), i de José A. Luengo (xef del Restaurante Dársena). L’esmorzar va començar amb el servei de tres entrants que consistien en mozzarela de garrofó, un cremós d’eriçó i una tasseta de carabassa; seguidament es va servir coca de sardina fumada i un escabetx de gamba blanca; acabem amb dos fantàstics arrossos, primer un arròs amb calamar de badia, plàncton i algues i després un segon arròs de conill i carxofa; per a acabar concloem amb unes postres amb un suggeridor nom (però de sobres conegut per tots), “sky bacon”, o el que és el mateix, una cansalada del cel dels de tota la vida.

Després de gaudir d’aquest menjar vam poder continuar amb l’última ponència de l’esdeveniment, a càrrec de José Miguel Mulet, professor titular de Biotecnologia en la Universitat Politècnica de València, divulgador de temes relacionats amb la biotecnologia i alimentació, autor de “Comer sin miedo”, “Medicina sin engaños” i “Los productos naturales ¡vaya timo!” i autor del bloc “Tomates con genes”, que ens va donar a conèixer que molts dels aliments conreats actualment (i fins i tot animals domesticats) han arribat fins al nostre dies tal com els coneixem després d’haver patit alteracions en el seu genoma condicionats per la mà humana. Des dels inicis de l’agricultura, l’ésser humà a jugat amb els aliments per a obtenir millors resultats: aliments com les tomaques, melons d’Alger, creïlles, arròs, blat i dacsa no es lliuren de la nostra intervenció. Mulet va ressaltar amb alguns exemples de com havíem adaptat certes espècies al nostre benefici i entre elles destacava clarament l’arròs, per a finalitzar explicant la diferència entre mutar genèticament una espècie de forma natural d’un transgènic i el sistema CRISPR.

Mulet ressaltava amb exemples com havíem adaptat certes espècies al nostre benefici i entre elles destacava clarament l’arròs

III simposio del arroz: arroces sabrosos, arroces saludables

I així arribem al final d’aquesta fantàstica jornada, que va ser clausurada per una taula redona que va girar entorn de la sostenibilitat, moderada per Mar Milá, la qual va llançar la pregunta als dos xef convidats (Rafa soler i Raúl Resino) de si en confeccionar els seus menús tenien en compte la sostenibilitat i que anaren plats saludables (tenint també en compte la vaixella on s’anaven a servir els plats). Norberto Navarro ens va parlar del seu projecte de Frutopía, en el qual, estalviant els recursos energètics, estaven aconseguint racions de menjar a molt baix cost per al consumidor i alhora rendible per a l’empresa. Mulet ens va recordar que som 700 milions de persones i que apostava per aconseguir rendibilitzar la producció dels aliments amb espècies de major rendiment.

III simposio del arroz: arroces sabrosos, arroces saludables

Per a finalitzar, vam rebre l’excel·lent notícia de part d’Ana Laguna (professora titular de la Universitat d’Alacant) de l’inici d’un màster en arrossos que s’impartirà en la mateixa universitat.

En conclusió, vam poder gaudir d’una interessant, entretinguda i divulgativa jornada gastronòmica en la ciutat d’Alacant, de la mà de grans ponents i acompanyat d’esmorzar genial. Esperem amb moltes ganes l’edició del pròxim any.